豚のどの部位を食べていますか？

豚肉のカットがどこから来るのか学ぼう

豚肉は、豚の図で示されているように、大きな部位（プライマルカット）に分けられます。これらのプライマルカットはさらに個々の小売用カットに分解され、これがスーパーマーケットで見つかるものです。
豚肉の中で最も柔らかいカットはリブとロインの部分から取れます。これが「高い位置の肉」という表現の由来です。最も望ましい肉のカットは動物の高い位置から取れます。それに対して、シャンクや肩の筋肉は最も硬いカットを生み出します。適切な調理法を用いれば、これらの硬いカットも美味しく柔らかくすることができます。

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  ポークバット（またはボストンバット）

  その名前が示す内容とは裏腹に、ポークバット（ボストンバットとも呼ばれる）は豚の肩の上部から取れる部位です。首、肩甲骨、上腕の一部から構成されるポークバットは、適度に硬い部位で、結合組織が多く含まれています。ポークバットはローストやステーキにすることもできますが、煮込みやシチュー、または豚挽き肉やソーセージの材料としても適しています。
  ボストンバットのすぐ上には「クリアプレート」または「ファットバック」と呼ばれる脂肪の部分があり、これはラードや塩漬け肉を作るため、またはソーセージや豚挽き肉に加えるために使用されます。

   

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  豚肩肉（ピクニックショルダー）

  もう一つの固い部位である豚肩肉（ピクニックショルダーとも呼ばれます）は、よく塩漬けや燻製にされます。豚肩肉は、挽き肉やソーセージの材料としても使われます。豚肩肉は時々ローストされますが、その用途としてはあまり理想的ではありません。
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  ロイン

  豚は特に長いロインを持つように繁殖されており、牛や羊が13本の肋骨を持つのに対して、豚は最大で17本の肋骨を持つことができます。豚のロイン全体はローストすることもできますし、個々のチョップやカツレツに切り分けることもできます。テンダーロインは豚ロインの後部から取り、ベイビーバックリブはロインの上部の肋骨部分から取られます。ロインの上には別の脂肪層があり、これはラードや塩漬け豚肉を作るため、またはソーセージや挽き肉に加えるために使用されることがあります。
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  ハム

  豚の後ろ脚からは、新鮮なハム、燻製ハム、または塩漬けハムが取れます。セラーノハムやプロシュートは、塩漬けされ、燻製され、そして風乾されたハムから作られます。新鮮なハムは通常ローストされますが、ハムステーキに切り分けることもできます。 ハムホックは、アメリカ南部の料理で広く使用されており、ハムの脚端、すなわち足と接続する部分から取られます。ハムホックはしばしばコラードグリーンや他の葉物野菜と一緒に煮込みます。

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  豚の腹部（豚バラ肉）

  豚の腹部（または豚バラ肉）は、パンチェッタやベーコンの原料です。豚バラ肉は、ロールしてローストすることもできますし、ステーキに切り分けることもできます。
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  豚スペアリブ、豚リブ

  豚のスペアリブは、肋骨の腹側で胸骨と接する部分から取られます。通常、非常に低温でじっくりとグリルされることが多いです。また、スペアリブは煮込み料理やクロックポットで調理することもできます。
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  豚のジョウル

  豚のジョウルは主にソーセージ作りに使われますが、塩漬けしてベーコンにすることもできます。イタリア料理では、塩漬けされた豚のジョウルを「グアンチャーレ」と呼びます。
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  豚足

  コラーゲンが豊富な豚の足は、ゼラチンの優れた供給源であり、スープやシチューにしばしば追加されます。長時間じっくり煮込むことで、豚足の固い結合組織が分解され、肉が柔らかくなります。豚足は塩漬けや燻製、ピクルスにもすることができます。また、メキシコの伝統的な料理メヌード（メノド）には、豚の足が欠かせない材料です。