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ステップバイステップガイド:
肉完璧マリネの作り方


お肉をマリネに漬けこむことは料理好きだけでなくプロのコックさんにとっても基本的な調理法となります。やり方は簡単で、お好きなマリネを作ってからお肉を漬け、お肉の大きさに合わせて冷蔵庫で一晩寝かせるだけ。しっかりと味が浸み込んだら調理開始です。

注意点としては、マリネに漬ける時間が短すぎても長すぎてもダメということ。美味しく浸み込む時間を見極めましょう。


目的に合わせて材料を用意しましょう

目的に合わせて材料を用意しましょう マリネのベースとなる材料は凡そ三つに分類されます:酸性のもの、油、香りづけ用のもの。 酸性ベースのマリネとは柑橘系のしぼり汁(レモン、ライム、オレンジ等)、ビネガー(米、ワイン、バルサミコ等)、ヨーグルトなどです。 油はお肉をジューシーにキープすることが出来、香りの少ない油(キャノーラ、サラダ、ピーナッツ等)や少し香りのあるもの(オリーブ、ナッツ系等)、香りの強いもの(セサミ等)を使用します。 香り付け用に使用できる材料はたくさんあります。ローズマリー、オレガノ、アニス、実山椒、ニンニク、タマネギ、ショウガ、ハーブ類、唐辛子、そのほかにも沢山のスパイスがあります。 マリネを作る際には味をしっかり浸み込ませるためにも塩分は欠かせません。大味にさせないためにも塩分は必要ですが、塩分は単純に塩でなくても醤油、味噌、出汁、酢の物やその他ソースを用いることが可能です。

浸み込ませる時間について

マリネは通常肉の中心まで浸み込むことはありませんが、お肉を食べる時一番最初に舌にあたる表面にさえ味がしっかりついていれば美味しく頂けるので問題ではありません。長く漬け込みますと塩漬けのようになりますが、このような仕上がりがお好みであればもちろん長く漬け込んでも大丈夫です。 マリネに漬ける肉として最も適しているのはたんぱく質の多い少しかためのお肉です。鶏むね肉、フランクステーキ、エビなどの小さめのお肉であれば表面にもしっかりとマリネが漬け込み、大きなお肉を漬けこむよりマリネの味も楽しめます。逆に大きなお肉であればスパイスをすり込んで長い時間をかけてゆっくりと調理するやり方が適していると言えます。また、マリネや水分などを直接お肉に注射器などを使用して注入する方法もありますが、やり方を間違えると味の濃い水っぽいお肉になることもありますのであまりお勧めはしません。

結局どれくらいマリネにしみ込ませればいいのか?

お肉の形状や大きさによってマリネに浸してお肉を寝かせる時間は変わってきます。冷蔵庫で一晩寝かせるという表現はあくまでも利便性を考えた言い回しであり、お肉によって3時間寝かせると浸み込みすぎたり逆に全く味がつかなかったりと様々です。

  • 6キロ以上の非常に大きい肉(ブリスケット、プライムリブ、豚肩、ラムレッグ、ターキー等):24時間
  • 2~5キロの大きい肉(牛や豚フィレ肉、ラムラックや開いたラムレッグ、丸鶏、大きな魚):6~12時間
  • 1~2キロの大き目の肉(厚めのTボーン・ポーターハウスステーキ、骨付き豚肉、丸鶏の半身、大き目の魚):4~8時間
  • 上記より小さめのお肉(ステーキ、ラムチョップ、骨付きチキン、魚、付け合わせのお豆腐やお野菜):1~3時間
  • 一口サイズのもの(カットした鶏むね肉や小さめの魚、エビ):15分~2時間

尚、上記のお時間はあくまでも目安となり、マリネの種類によって肉へ浸透する速度は変わってきます。例えばハーブがメインとなっているマリネより、塩分が高い唐辛子系のマリネの方が早く浸み込みます。(スパイスをマリネに使用する場合、初めに軽く素焼きすると香りが出やすくなります)

また、長く漬け込んでもお肉が柔らかくなるわけではありません。酸性のマリネをかけることによって柔らかくなるのは肉の表面(たんぱく質の分解)や海鮮料理(カルパッチョ)などです。 例えばセビチェなどのレモンをたっぷり絞ってかける魚料理はこの柔らかくなる効果を期待して作られる料理です。ですが基本的には長く漬け込みすぎる、もしくは酸の強すぎるマリネを使用すると肉の美味しさを損ないます。

もしお肉を柔らかくしつつも酸っぱい味が苦手ということであれば、少し質の低いお肉を数時間マリネとパパイヤの葉や生のパパイヤスライスとともに漬け込むことも可能です。

   

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