お肉をマリネに漬けこむことは料理好きだけでなくプロのコックさんにとっても基本的な調理法となります。やり方は簡単で、お好きなマリネを作ってからお肉を漬け、お肉の大きさに合わせて冷蔵庫で一晩寝かせるだけ。しっかりと味が浸み込んだら調理開始です。
注意点としては、マリネに漬ける時間が短すぎても長すぎてもダメということ。美味しく浸み込む時間を見極めましょう。
肉のマリネ漬けの作り方や材料をいくつかご紹介
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お肉をマリネに漬けこむことは料理好きだけでなくプロのコックさんにとっても基本的な調理法となります。やり方は簡単で、お好きなマリネを作ってからお肉を漬け、お肉の大きさに合わせて冷蔵庫で一晩寝かせるだけ。しっかりと味が浸み込んだら調理開始です。
注意点としては、マリネに漬ける時間が短すぎても長すぎてもダメということ。美味しく浸み込む時間を見極めましょう。
肉のマリネ漬けの作り方や材料をいくつかご紹介
マリネは通常肉の中心まで浸み込むことはありませんが、お肉を食べる時一番最初に舌にあたる表面にさえ味がしっかりついていれば美味しく頂けるので問題ではありません。長く漬け込みますと塩漬けのようになりますが、このような仕上がりがお好みであればもちろん長く漬け込んでも大丈夫です。 マリネに漬ける肉として最も適しているのはたんぱく質の多い少しかためのお肉です。鶏むね肉、フランクステーキ、エビなどの小さめのお肉であれば表面にもしっかりとマリネが漬け込み、大きなお肉を漬けこむよりマリネの味も楽しめます。逆に大きなお肉であればスパイスをすり込んで長い時間をかけてゆっくりと調理するやり方が適していると言えます。また、マリネや水分などを直接お肉に注射器などを使用して注入する方法もありますが、やり方を間違えると味の濃い水っぽいお肉になることもありますのであまりお勧めはしません。
お肉の形状や大きさによってマリネに浸してお肉を寝かせる時間は変わってきます。冷蔵庫で一晩寝かせるという表現はあくまでも利便性を考えた言い回しであり、お肉によって3時間寝かせると浸み込みすぎたり逆に全く味がつかなかったりと様々です。
尚、上記のお時間はあくまでも目安となり、マリネの種類によって肉へ浸透する速度は変わってきます。例えばハーブがメインとなっているマリネより、塩分が高い唐辛子系のマリネの方が早く浸み込みます。(スパイスをマリネに使用する場合、初めに軽く素焼きすると香りが出やすくなります)
また、長く漬け込んでもお肉が柔らかくなるわけではありません。酸性のマリネをかけることによって柔らかくなるのは肉の表面(たんぱく質の分解)や海鮮料理(カルパッチョ)などです。 例えばセビチェなどのレモンをたっぷり絞ってかける魚料理はこの柔らかくなる効果を期待して作られる料理です。ですが基本的には長く漬け込みすぎる、もしくは酸の強すぎるマリネを使用すると肉の美味しさを損ないます。
もしお肉を柔らかくしつつも酸っぱい味が苦手ということであれば、少し質の低いお肉を数時間マリネとパパイヤの葉や生のパパイヤスライスとともに漬け込むことも可能です。
ご存じの通り、お肉は常温ですと菌が繁殖しやすいので、必ず冷蔵庫の中で寝かせるようにしてください。. また、入れ物としてはガラス、プラスチック、セラミック、ステンレス製のボウルなどを使用してください。アルミ製など酸に弱い入れ物は避けてください。一番簡単な方法は、ジップロックやタッパーを使ってマリネに漬けこむ方法です。特にジップロックなどの袋はお肉を定期的に返したり揉んだりするのに適していて、均等にマリネがいきわたります。
使用済みのマリネ(肉のたんぱく質に触れたもの)をそのまま提供しないでください。もし余ったマリネを再利用したい場合、マリネを約3分沸騰させて殺菌をさせる必要があります。更に安全を期す場合、最初からマリネを多めに作り、ソース用と漬け込み用に分けておくとベストです。 また、漬け込んだ後のお肉についているマリネは焦げやすいため少し落としておくことをお勧めします。味に影響はありません。