ビーフテンダーロインは非常に柔らかいが高価なのはなぜなのか
ビーフテンダーロイン、フィレミニョンとしてステーキにカットされることもあるこの部位は、その柔らかさと豊かな風味から最も貴重な牛肉の部位の一つとされています。この部位は、牛の脊椎に沿って走るショートロインとサーロイン部分から取られ、あまり運動しない筋肉であるため、とても柔らかいのが特徴です。
ビーフテンダーロインの特徴
1. 柔らかさ:
- テンダーロインは、ほとんど運動しない筋肉であるため、最も柔らかい牛肉の部分です。このため、繊維が少なく、「ステーキの王様」とも呼ばれます。
2. 風味:
- テンダーロインは非常に柔らかい一方で、リブアイやサーロインステーキのように霜降りが多い部位に比べると風味が控えめです。これは、牛肉の風味の多くが含まれる筋肉内脂肪（霜降り）が少ないためです。しかし、このことにより、さまざまなソースや調味料と相性が良く、汎用性の高い部位となっています。
3. 価格:
- テンダーロインはその柔らかさと、1頭の牛から得られる量が少ないため、最も高価な牛肉の部位の一つです。そのため、贅沢品としての地位が確立されており、高級料理によく使用されます。
テンダーロインの解体
テンダーロインは、いくつかの部分に分けることができます：
- ヘッド: テンダーロインの太い端。
- センターカット: 形が最も均一な中央部分で、ステーキによく使用されます。
- テール: 細くなっている端の部分。形が均一でないため、ビーフウェリントンのような、牛肉をスライスして使用するレシピに使用されることが多いです。
通常、テンダーロインを購入するときは、脂肪やシルバースキン（硬い結合組織）がトリミングされていますが、自宅で追加のトリミングが必要な場合もあります。
ビーフテンダーロインの調理方法
1. ロースト:
- ビーフテンダーロインを丸ごとローストするのが最も人気のある調理方法の一つです。テンダーロインは通常、塩、コショウ、ハーブで味付けされ、焼き目をつけた後にオーブンで仕上げます。完璧なビーフテンダーロインの鍵は、焼きすぎないことです。ミディアムレア（135°F）が理想とされており、肉が柔らかくジューシーなままです。
2. グリル:
- グリルは特にフィレミニョンに人気のある方法です。グリルの直接の熱で外側が焼き固まり、内部がゆっくりと調理されます。ここでも、焼きすぎないことが重要で、テンダーロインはすぐに乾燥してしまう可能性があります。
3. ソテー:
- フィレミニョンはフライパンでソテーすることもできます。熱いフライパンと少量の油またはバターで風味豊かな焼き目をつけます。この方法では、オーブンで仕上げることも一般的です。
4. スービー:
- スービーは、テンダーロインを真空密封し、一定の温度の水浴で調理する方法です。これにより、ステーキ全体が均一に調理され、焼きすぎることがほぼ不可能になります。スービーで調理した後は、通常、焼き目をつけて風味を引き出します。
人気のレシピ
1. ビーフウェリントン:
- テンダーロインをパテとデュクセル（きのこ、玉ねぎ、ハーブの混合物）でコーティングし、パイ生地で包んで焼くクラシックな料理です。特別な場面でよく提供される、見栄えのする料理です。
2. カルパッチョ:
- 薄くスライスした生のテンダーロインに、オリーブオイルとレモン汁をかけ、ケーパー、ルッコラ、パルメザンチーズを添えた料理です。この調理法では、肉の柔らかさと品質が際立ちます。
3. ステーキダイアン:
- フィレミニョンをソテーし、パンの残り汁、マスタード、ウスターソース、クリームで作ったソースで仕上げます。ブランデーでフランベすることが多く、クラシックなフランス料理を思わせる一品です。
栄養情報
ビーフテンダーロインは、タンパク質、ビタミンB群、鉄分、亜鉛の豊富な供給源です。他の牛肉の部位に比べて脂肪が少なく、比較的ヘルシーな選択肢となります。しかし、その高タンパク質含有量から、カロリー密度も高くなります。
100gのビーフテンダーロインあたり:
- カロリー: 約250 kcal
- タンパク質: 26g
- 脂肪: 17g（トリミングと調理方法によって異なります）
- 炭水化物: 0g
- コレステロール: 80mg
ビーフテンダーロインの購入と保存
ビーフテンダーロインを購入する際は、明るい赤色で細かい繊維の肉を選びましょう。手触りがしっかりしていることも重要です。テンダーロインは、丸ごとのロースト用またはステーキ用にカットされた状態で購入できます。
保存:
- 冷蔵保存: ビーフテンダーロインは冷蔵庫で3〜5日間保存できます。すぐに使用しない場合は、冷蔵庫の最も冷たい部分に、滴りを受け止めるためのプレートの上に置いて保存します。
- 冷凍保存: また、6〜12か月間冷凍保存することも可能です。品質を保つために、冷凍前に真空パックにするのが望ましいです。
結論
ビーフテンダーロインは、その柔らかさとキッチンでの多用途性で評価されている優れた肉の部位です。ロースト、グリルステーキ、またはビーフウェリントンのような洗練された料理にしても、この部位は特別な場面や特別な日にぴったりです。霜降り肉のような強い風味はないかもしれませんが、口の中でとろけるような食感がその欠点を補って余りあり、多くの人々にとってお気に入りの部位です。
