どの部分の牛肉を食べていますか？カットの部位を知りましょう

牛肉の主要部位とは？

牛肉の基本的なカット

牛肉はプライマル・カットと呼ばれる大きな部位に分けられます。このプライマル・カットは、さらにサブ・プライマル・カット（フードサービス・カット）に分けられます。これらの牛肉はスライスされ、ステーキ、ロースト、その他の小売用カットとなります。

サイド・オブ・ビーフとは、文字通り、牛の背骨から分かれた枝肉の片側のことである。それぞれのサイドは、第12肋骨と第13肋骨の間で半分に切断される。これらの部位は、フォアクォーター（牛の前側）、ヒンタークォーター（牛の後側）と呼ばれる。

リブロースやテンダーロインなど、牛肉で最も柔らかい部位は、角や蹄から最も遠い部位である。肩と脚の筋肉は最もよく使われるため、最も硬い部位となる。

フォアクォーターカット：ビーフチャック

首、肩甲骨、上腕の部位からなるビーフ・チャックは、やや硬いが非常に風味豊かな肉となる。

このベーシックなカットには、結合組織が多く含まれている。そのため、ビーフシチューやポットローストのような煮込み料理に適している。脂肪分が多いので、ジューシーなハンバーガーやビーフシチューのひき肉にも適している。

伝統的な7ボーンローストはビーフチャックから作られ、最近人気が高まっているフラットアイアンステーキやデンバーステーキもビーフチャックから作られる。

従来の食肉処理では、ビーフ・チャックは第5肋骨と第6肋骨の間の肋骨プライマルから切り離される。この筋肉はリブアイ・ステーキと同じ柔らかい筋肉である。

フォアクォーターカット：ビーフリブ

リブビーフカットの注釈付きチャート

フォアクォーターカット：ビーフプレート

プレートビーフカットとは

スカートステーキは横隔膜筋です。これは厚い結合組織によって内腹壁に取り付けられており、注意深くトリミングする必要があります。このステーキは非常に風味豊かです。薄い肉片のため、高温で素早く調理できますが、焼きすぎないように注意してください。

フォアクォーターカット：ビーフブリスケット

ブリスケットビーフカットとは
ビーフブリスケットは最も風味豊かな部位の一つですが、硬いため、適切な方法で調理する必要があります。胸骨付近の部位から取れるブリスケットは、動物の胸筋にあたります。

ブリスケットは、ポットローストやコーンビーフの伝統的な材料として使われることが多く、バーベキューやスモーカーでじっくりと低温調理するのも人気のある方法です。

フォアクォーターカット：ビーフシャンク

ビーフシャンクは、動物の脚の太ももの部分です。それぞれの側に1つのシャンクがあり、非常に硬く、結合組織が豊富です。ビーフシャンクは、イタリア料理の贅沢なオッソブーコを作るのに使われます。

ハインドクォーターカット：ビーフショートロイン

ハインドクォーターからのプライマルカットに移りますと、ショートロインは最も魅力的なカットが得られる場所です。これにはTボーンやポーターハウスステーキ、ストリップロインまたはストリップステーキが含まれます。

ハインドクォーターカット：ビーフサーロイン

サーロインは、13番目の肋骨から股関節まで、そして背骨から脇腹（または腹部）にかけて広がる、牛の胴体のもう一つの大きな部分です。

サーロイン全体は、トップサーロインとボトムサーロインに細分されます。トップサーロインは通常、ステーキとして加工され、グリルに適しています。サーロインは動物の後脚に近いため、筋肉が少し硬くなりますが、ファーストカットサーロインステーキは、ヒップボーンの一部を含むため、ポーターハウスステーキに非常に似ています。

トップサーロインから分離された後、ボトムサーロインは通常、トライチップ、ボールチップ、フラップの3つの主要な部分に分けられ、これらはローストやバーベキューに適しており、時にはひき肉としても使用されます。

2次元の図では明らかではありませんが、テンダーロインの後端、いわゆるバットテンダーもサーロイン内に位置しており、全体のテンダーロインを加工する際に完全に取り除かれるか、あるいは後端がローストとして販売されます。バットテンダーをフィレミニョンと呼ぶ肉屋には注意してください。フィレミニョンはテンダーロインの他の端から取られるものです。

ハインドクォーターカット：ビーフショートロイン

テンダーロインはショートロインからサーロインにかけて延びています。先端部分は実際にはショートロインに位置し、サーロインの部分は「バットテンダーロイン」と呼ばれることもあります。それでも、肉屋はしばしばテンダーロイン全体を取り除き、丸ごとまたは個別のステーキやローストとして販売します。

ビーフテンダーロインは、グリルやブロイリングなどの乾燥熱調理方法だけで調理すべきです。肉自体が非常に柔らかいため、長時間の調理は必要ありません。調理は迅速に、高温で行いましょう。

ハインドクォーターカット：ビーフフランク

ビーフフランクはグリルで調理することができます。筋肉繊維が硬いため、焼きすぎるとさらに硬くなってしまうので注意が必要です。

フランクステーキの最良の調理方法は、高温で素早くグリルすることです。事前にマリネすることで肉が乾燥するのを防ぐことができますが、焼きすぎを避けることが最も重要です。提供する際には、繊維に対して薄くスライスして、噛みごたえが残らないようにしましょう。

ビーフフランクは、煮込み料理にも適しており、グラウンドビーフ（挽き肉）を作るためにもよく使われます。

ハインドクォーターカット：ビーフラウンド

ビーフラウンドのプライマルカットは、基本的に牛の後ろ脚を含んでいます。この部位の筋肉は比較的瘦せていますが、脚や腰部がよく動くため、硬くなりがちです。

サーロインプライマルがトップサーロインとボトムサーロインの2つのサブプライマルに分かれるのと同様に、ビーフラウンドも複数のサブプライマルカットに分かれています。これにはトップラウンド（内側ラウンド）、ボトムラウンド（外側ラウンド）、そしてナックルが含まれます。ボトムラウンドからはランプローストやアイオブラウンドが取れます。

ビーフラウンドを煮込み料理に使うこともありますが、チャック（肩肉）は常にもっと美味しい肉を提供します。これには理由があります。

トップラウンドとボトムラウンドは瘦せており、コラーゲンが少ないです。コラーゲンはゆっくり煮込むことでゼラチンに変わるたんぱく質です。つまり、煮込み料理としてのランプローストはチャックローストほどジューシーではありません。

ラウンドローストの最良の使い方は、低温でゆっくりローストし、ミディアムレアに仕上げることです。その後、薄くスライスしてサンドイッチやローストとして提供することができます。薄くスライスして繊維に対して切ることが重要です。